Креветки — джерело білка, йоду, омега-3 поліненасичених жирних кислот, амінокислот і корисних мікроелементів. Як правильно вибрати і приготувати цей морепродукт? Ми вирішили дізнатися у концептуального бренд-шефа японських ресторанів «Танукі» Олега Чакряна.
Які креветки найсмачніші і корисні
Перше, що потрібно знати про креветки: вони бувають холодноводними і тепловодними. Холодноводних ловлять в північній частині Атлантичного океану і Північному Льодовитому океані, тепловодних привозять з країн Південно-Східної Азії (Таїланду, В’єтнаму, Китаю), а також з Бразилії і Еквадору. Відрізнити різні види креветок можна на око: північні зазвичай невеликого розміру — калібр від 90-120 до 50-70 штук на кілограм. А от настільки улюблені багатьма великі королівські або тигрові креветки калібром від 30-31 і до 2-4 штук на кілограм — завжди з теплих країв.
Для багатьох вибір очевидний: треба брати великі. Але не все так просто! Північні креветки нехай і дрібні, але володіють більш тонким, солодкуватим смаком. До того ж вони корисніші, так як живуть в диких умовах, в чистій воді і харчуються екологічно чистим планктоном. А королівських креветок вирощують в основному в штучних розплідниках, часто із застосуванням гормонів росту. Тому великі креветки хоч і виглядають ефектніше, і їсти їх зручніше, можуть значно програвати дрібним в смаку і користі.
Як перевірити якість заморожених креветок
Якщо ви живете далеко від моря і не маєте можливості купувати свіжі креветки, зверніть увагу на заморожений продукт. При правильному заморожуванні і зберіганні без порушення температурного режиму креветки зберігають максимум смаку та користі. Майте на увазі: за рідкісними винятками попередньо відварені креветки — рожевого кольору, свіжоморожені — сіро—бурі (рекомендуємо купувати саме такі, вони корисніше і смачніше).
Якісні креветки-рівного кольору від хвоста і до голови (можуть продаватися і без голови). Фасування бувають двох видів:
- розсипом-кожна креветка покрита крижаною глазур’ю. Як правило, в цьому випадку частина креветок з ушкодженнями;
- заморожування блоком від 1 до 1,8 кг. Тут мінімальна кількість льоду, морепродукт покритий крижаною глазур’ю рівномірно, при правильному розморожуванні креветки будуть цільними і одного калібру.
Сніг у пакеті, почорнілі голови, плями на панцирі, товстий шар льоду на креветках — все це ознаки неякісного продукту.
Як правильно варити креветки
1. Щоб креветки проварилися рівномірно, їх потрібно попередньо розморозити при кімнатній температурі, виклавши із заводської упаковки в ємність і накривши її плівкою. Прискорити процес допоможе струмінь холодної води.
2. Варити креветки прийнято в панцирі, але при цьому потрібно зробити надріз на спинний частини. Завдяки цьому готову креветку можна буде з легкістю очистити під час їжі.
Будьте обережні: на хвості у креветок є гострий шип, який краще відразу зрізати, щоб не поранитися під час приготування або їжі.
3. Доведіть воду у великій каструлі до кипіння, додайте сіль, спеції. Підійдуть запашний і чорний перець горошком, скибочку лимона, гілочка кропу, лавровий лист.
4. Засипте креветки в окріп і варіть до готовності: дрібні — не більше двох-трьох хвилин, великі — від трьох до семи хвилин. Дуже важливо не готувати морепродукт занадто довго-креветки можуть стати жорсткими, “гумовими”. Визначити готовність морепродукта можна на око: правильно зварена креветка набуває рівний рожевий колір панцира, під ним на розрізі м’ясо перлинно-білого кольору.
Як правильно подавати і їсти креветки
Отже, страва готова. Що далі? Видаливши голову, затисніть частину креветки великим і вказівним пальцями і видаліть ніжки, а потім панцир. Якщо креветка без голови, її чистять з боку розрізу на спинний частини. Кінчик хвоста можна залишити — за нього тримають креветку, вмочуючи її в соус.
Подають морепродукт разом з ємністю для панцирів. На стіл також ставлять миску з теплою водою і шматочком лимона — вона знадобиться для того, щоб обполіскувати пальці, а лимон допоможе усунути запах креветок.
