“У їстівних грибів є двійники-ті, що через смакові якості непридатні в їжу або навіть отруйні. Щоб не помилитися, важливо знати головні відмінності”.
Не пропустіть
Білий гриб
Місця проживання: віддає перевагу змішаний ліс з ялинами, соснами, дубами і березами; де багато моху і лишайників. Вважається світлолюбним грибом, але іноді росте і в тіні.
Колір капелюшка: трубчастий шар (внутрішня сторона капелюшка) білий, жовтуватий або оливковий. Будь-які інші відтінки свідчать про те, що перед вами отруйний примірник.
М’якоть: завжди біла.
Ніжка: світла сітка розташована по всій ніжці.
Двійник: жовчний гриб
Місця проживання: переважно на гнилих пеньках, в коренях дерев, групами по 5-15 грибів, іноді поодинці.
Колір капелюшка: трубчастий шар під капелюшком рожевого або брудно-рожевого відтінку.
М’якоть: при розрізі м’якоть рожевіє.
Ніжка: є бура сіточка.
Не містить отрут, але непридатний в їжу через гіркий смаку.
Лисичка
Місця проживання: росте на грунті, у моху, під листям, завжди великими групами.
Колір капелюшка: від світло-жовтого до майже білого. Забарвлення рівномірне. Краї хвилясті, неправильної форми. Трубчастий шар щільний, товстий, спускається вниз по ніжці гриба.
М’якоть: в середині біла, по краях жовта, щільна. При натисканні стає червонуватою. Вона має приємний запах і кислувата на смак.
Ніжка: товста, ніколи не буває порожнистої, немає розмежування між капелюшком і ніжкою. Вона одного кольору з капелюшком або трохи світліша, гладка і щільна, звужується донизу.
Двійник: kисичка несправжня
Місця проживання: на труску, на старих гниючих деревах, у моху. Може рости групами і поодинці.
Колір капелюшка: яскраво-помаранчева або з бурим відтінком, по краю світліше, ніж в центрі. Трохи бархатиста. Краї рівні.
М’якоть: жовта, пухка, з неприємним запахом. При натисканні колір її не змінюється.
Ніжка: більш тонка, оранжево-червонувата, внизу темніше. Форма циліндрична. На розрізі дорослого гриба порожниста. Капелюшок чітко відокремлений від ніжки.
Опеньок літній
Місця проживання: віддає перевагу вологим місцям, часто зустрічаються у боліт. Зростає великими зростками, іноді серед великої групи їстівних опеньків може попастися одиночна отруйна галерина, тому при їх зборі потрібно дотримуватися підвищену пильність.
Капелюшок: їстівні опеньки мають скромну і неяскраву світло-коричневе забарвлення. Капелюшки часто покриті лусочками темного кольору. Їстівні опеньки мають кремовий або жовтувато-білий відтінок пластинок.
М’якоть: їстівні опеньки мають приємний грибний запах.
Ніжка: головна відмінність, за яким зазвичай можна розпізнати справжній опеньок, — це плівчасте кільце (спідничка) на ніжці. Зазвичай невисока (за винятком самих дорослих примірників), 4-6 см, а у помилкового досягає 10 см. виняток-їстівні лугові опеньки, ніжки яких виростають до 30 см заввишки.
Двійник: галерина оторочкувата
Місця проживання: віддає перевагу вологим місцям, часто зустрічаються у боліт. Зростає поодиноко або по 2-3 гриба. Галерина надзвичайно отруйна та спричиняє тяжкі ушкодження печінки, що за відсутності оперативного лікування може призвести до летального наслідку.
Капелюшок: яскраве забарвлення, отруйно-сірчано-жовтого до цегляно-червоного (в залежності від виду). У центральній частині відтінок значно насиченіший. Форма округло-опукла, у міру зростання гриба капелюшок перетворюється в опукло-напіврозпростерту. Пластинки у помилкових опеньків жовті, у зрілих-оливково-бурі.
М’якоть: запах неприємний землистий або пліснявий.
Ніжка: волокниста, з білуватим нальотом, який стирається при дотику.
Дощовик
Місця проживання: пасовища, Луки, вирубки, узлісся лісів.
Капелюшок: зовнішній його шар зазвичай забарвлений в білий колір, може бути з невеликими тріщинами, лусочками або шипами (довжиною до 2 мм). По мірі дорослішання гриба він поступово відпадає, як шкаралупа яйця, і оголює внутрішній брудно-бурий або охристий шар оболонки, що прикриває спори, які викидаються після дозрівання через отвори або неправильні тріщини в самій верхній частині плодового тіла.
М’якоть: схожа на кулю. Володіє високими смаковими якостями. Гриб здатний дозрівати навіть зрізаним, тому його необхідно приготувати якомога швидше, протягом декількох годин після зрізання. В їжу можна використовувати тільки молоді гриби, білі на зрізі. Старі дощовики (дідусевий тютюн) починають розсіювати спори, які можуть викликати важку алергічну реакцію. Особливо небезпечні старі дощовики для домашніх тварин.
Двійник: несправжній дощовик
Місця проживання: пасовища, луки, вирубки, узлісся лісів.
Капелюшок: луската щільна шкірка жовтувато-охристого кольору, на якій можуть бути невеликі тріщини. Молодий несправжній дощовик завжди гладкий, забарвлений в білий, брудно-білий або жовтуватий відтінки, з віком покривається тріщинами, бородавками або лусочками охристо-кавового кольору. Після дозрівання плодове тіло розтріскується зверху, але суперечки не порошать, а довго залишаються всередині розірваного гриба.
М’якоть: темно-фіолетового кольору, пахне сирою картоплею. Довгий час залишається щільною, в той час як у справжніх дощовиків після потемніння вона швидко розм’якшується.
Сироїжка зелена
Місця проживання: широколисті ліси.
Капелюшок: у молодого гриба капелюшок покритий слизом. Висихаючи, стає блискучим. Колір сироїжки зеленуватий або брудно-білий. У старого гриба колір капелюшка стає зелено-оливковою.
Ніжка: циліндричної форми, щільна, однотонного білого кольору, всередині не порожниста, гладка.
М’якоть: білого кольору, має приємний м’який смак. При натисканні внутрішність гриба буріє, виділяє ледве відчутний приємний аромат.
Двійник: бліда поганка
Місця проживання: широколисті ліси.
Капелюшок: може досягати в діаметрі 15 см, буває округлої або розпростертої форми. Її колір може бути різним — від зеленого до жовтого. Іноді можуть зустрічатися різновиди з зовсім білою головкою, покритою такими ж білими плямами.
Ніжка: на стовбурі є спідничка, в основі є бульба, схожа на великий мішок, з якого гриб і піднімається.
М’якоть: щільна і біла, на зрізі не змінюється. Запах дуже слабкий, майже відсутній, з часом може стати неприємним. Дорослий представник може мати пустотілу ніжку.
Печериця лісова
Проживання: ялинові і змішані ліси.
Капелюшок: яйцевидно-дзвоникоподібний, потім плосковипуклий, іржаво-буро-коричневий, в середині більш темний і з невеликим плоским горбком, лускатий або волокнистий. Пластинки спочатку бруднувато-червонуваті, потім темно-пурпурно-бурі. Капелюшок жовтіє при дотику.
Ніжка: в основі потовщена, порожниста, бруднувато-біла, з білим вузьким і тонким плівчастим кільцем, часто зникаючим.
М’якоть: тонком’ясиста, біла, на розрізі швидко червоніє, смак солодкуватий, запах кислувато-гострий, приємний.
Двійник: мухомор весняний
Місця проживання: листяні ліси.
Капелюшок: ширококонічний, з віком опуклий, іноді з невеликим поглибленням в центрі, 5-10 см, слизова, клейка, коли суха — блискуча, з прямим або злегка зігнутим, іноді нерівним краєм. Колір її іноді може бути не чисто-білим, а сірувато-білим або навіть з рожевим відтінком. Пластинки тонкі, по краях зазвичай як би обтріпані, повстяні, білі, часті.
Ніжка: циліндрична, іноді вигнута, волокниста, бархатисто-луската, з потовщеною основою, нерідко досить глибоко занурена в грунт. Кільце широке, шовковисте, з пластівцями, слабосмугувате, що розпадається на окремі повисаючі фрагменти, з віком зникаюче. Вольва широка і вільна, щільна, товста, близько 3-4 см.
М’якоть: запах солодкуватий, у старих грибів неприємний, смак також неприємний.
Правила тихого полювання
Всі гриби, навіть їстівні, можуть містити токсини, небезпечні для здоров’я. Не можна збирати гриби поруч з дорогою, в межах міста, близько фабрик і на полях, оброблюваних хімікатами. З тієї ж причини неїстівні старі і червиві гриби. Продукти життєдіяльності личинок, бактерії і дріжджі, що знаходяться в грибі, в кращому разі приведуть до розладу шлунку, а в гіршому — до важкої інтоксикації. Всупереч розхожій думці від шкідливих речовин гриб не позбавляє навіть вимочування в солоній воді. Ризик отруєння після цього не знижується.
Збирайте тільки ті гриби, в яких ви абсолютно впевнені. Щоб переконатися в їстівності, можна спробувати на смак. Але це не означає, що потрібно з’їдати весь капелюшок цілком. Відламайте шматочок розміром з невелику горошину. Цього вистачить, щоб зрозуміти смак гриба і не заподіяти шкоди здоров’ю, навіть якщо гриб неїстівний.
Автор: Михайло Вишневський
Міколог, автор науково-популярних книг про гриби, популяризатор грибної кухні.
