Багато людей чули про те, що їжа, яка підгоріла, таїть у собі небезпеку. А саме – може спровокувати виникнення онкологічних захворювань.
Не пропустіть
Чи це так, і які ризики виникають у тих, хто любить їжу “зі скоринкою”, пише Іnverse з посиланням на старшу наукову співробітницю Національного інституту раку (Великобританія) Рашмі Сінху. За словами фахівчині не все однозначно в цьому питанні і не варто панікувати, але прислухатися до ряду корисних порад все ж таки слід.
Сінха розповіла, що справді підгоріла їжа може спровокувати рак, але в даному випадку слід говорити про тварин. Щодо людей, фахівчиня наголосила, що досі немає однозначних досліджень та висновків на цю тему.
“У людей це неясно”, – сказала Сінха.
Експертка пояснила, чому на їжі при тепловій обробці з’являється скоринка і чому вона чорного або темно-коричневого кольору.
“Коли ми нагріваємо їжу – особливо коли ми її обсмажуємо або смажимо на грилі, – між ланцюжками білків і простими цукрами в їжі відбувається хімічна реакція, яка викликає карамелізацію, внаслідок чого на продуктах з’являються відтінки коричневого та чорного. Це перетворення, відоме як реакція Майяра. Воно цінується через здатність утримувати аромат у їжі”, – розповіла вчена.
У той же час, вона додала, що це не єдина хімічна реакція, що виникає під час смаження.
“При подібній тепловій обробці виникає і низка справді шкідливих реакцій”, – сказала вона.
Фахівець уточнила, що йдеться про утворення акриламіду, гетероциклічних амінів (ГКА) та поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ).
ГКА і ПАУ зазвичай утворюються під час приготування м’яса і відповідно утворюються або за рахунок зв’язування білків, цукрів і жирів, або за рахунок утворення диму через сік, що капає. Акриламід більш універсальний, і його можна знайти у всьому: від кави, що пригоріла, до картоплі фрі та навіть сигаретного диму.
Сінха розповіла, що в організмі ці три сполуки можуть пошкодити частини ДНК та створити потенційно небезпечні мутації. Водночас вона зазначила, що незважаючи на ці дані, національні інститути охорони здоров’я обережно називають ці сполуки певними канцерогенами, які викликають рак.
“Ми знаємо напевно: ГКА та ПАУ сприяють розвитку раку на тваринних моделях (включаючи мавп), а акриламід сприяє розвитку раку на моделях гризунів. Однак підтвердити ці результати на людських моделях набагато складніше – як з логістичної, так і з етичної точки зору”, – сказала експертка.
Вона пояснила, що всі проведені раніше на цю тему дослідження зводилися до спостережень та опитувань. Але для офіційних та наукових висновків потрібні клінічні випробування.
“Однак ці випробування в кращому разі можуть показати кореляцію між методами приготування їжі та раком, вони не можуть довести причинно-наслідкового зв’язку”, – вважає вона.
“Щодо акриламіду, зокрема, дослідження на людях досі давали неоднозначні результати, при цьому деякі дослідники дійшли висновку, що ця сполука мало сприяє ризику раку. Так само складно дізнатися, у якій концентрації ці сполуки стають небезпечними, тому що вони можуть широко змінюватись в залежності від типу їжі та приготування”, – додала Сінха.
За її словами, низка вчених все ж таки допускає, що вживання підгорілої їжі, може спричиняти виникнення: раку яєчників, шкіри, колоректального раку та раку підшлункової залози. Але, як вона наголосила, ця теорія потребує додаткової діагностики.
Поки немає однозначної відповіді, вчена закликала не готувати їжу на занадто сильному вогні і не допускати того, щоб та пригоряла.
