Чим корисна і шкідлива свинина і як вибрати справді гарне м’ясо

Свинина має репутацію м’яса жирного, брудного, важкого. Хтось переживає через те, що свині їдять все підряд, хтось через те, що в ній багато насичених жирів і холестерину. Також існує думка, що свинину потрібно смажити мало не до стану “підошви” – щоб загинули всі паразити. Пояснюємо, чому все не так страшно, як може здатися на перший погляд, розвінчуємо популярні міфи про свинину і знаємо, чим вона корисна і шкідлива.

Поширені міфи про свинину

Міф: оскільки свині харчуються відходами, їхнє м’ясо забруднене шкідливими речовинами

У тваринницьких комплексах свиней годують комбінованими кормами. Крім того, за м’ясом, яке вирушає на продаж у торговельні мережі та на офіційні ринки, суворо стежать ветеринарні служби. Дослідження проводяться за санітарно-хімічними, мікробіологічними, фізико-хімічними, радіологічними, паразитологічними показниками, наявністю антибіотиків. Якщо продукція відповідає якимось параметрам, її просто не допустять до продажу.

Міф: свинина дуже жирна

Все залежить від частини туші та способу приготування. Так, у 100 г нежирної свинини може бути трохи менше ніж 30 г жирів, жирна частина може містити до 49 г жирів. Якщо, наприклад, у свинячої відбивної зрізати зайвий жир, його кількість у готовому продукті зменшиться в рази. Багато залежить і від кулінарної обробки м’яса, наприклад, якщо запікати свинину на решітці, частина жиру стече.

Міф: у свинячому м’ясі дуже багато антибіотиків

Насправді, цей страх дуже перебільшений. Як правило, перевірки виявляють слідову кількість цих речовин. При цьому кількість такої продукції є незначною. Тим, хто все одно боїться, фахівці нагадують, що вихідна кількість антибіотиків у м’ясі зменшується в процесі теплової обробки (але слід мати на увазі, що частина переходить у бульйон), заморожуванні і навіть простому промиванні – останній спосіб зменшує вміст антибіотика в м’ясі на 12 -25%.

Міф: якщо бульйон після варіння свинини вийшов каламутний, у м’ясі було багато токсинів

Ще один популярний міф стосується токсинів, які нібито присутні у свинині. Оцінювати їх наявність чи відсутність за рівнем прозорості бульйону у принципі безглуздо. Якщо він варився на попередньо замороженому м’ясі, то вийде трохи каламутним, і це нормально. Бульйон, зварений на хорошому охолодженому м’ясі, має бути прозорим. Однак його каламутність – не ознака “токсинів”, а, швидше, свідчення того, що м’ясо почало псуватися.

Міф: свинину їсти небезпечно, тому що в ній містяться паразити

Насправді, будь-яке м’ясо може стати джерелом зараження паразитами – якщо воно не пройшло достатньої термічної обробки. Під час ретельної теплової обробки гинуть практично всі небезпечні мікроорганізми, пояснюють епідеміологи. Доведене до готовності м’ясо має бути червоним на розрізі, а сік у нього прозорий, а не рожевий, як в напівсирого.

Міф: свиняче м’ясо смердюче

М’ясо кнурів – некастрованих самців – справді має характерний запах за рахунок андростенону, стероїду, структурно спорідненого тестостерону. При цьому чутливість до цього запаху у різних людей різна, визначається генами та залежить від специфічного нюхового рецептора. Однак продавати м’ясо кнурів в Україні заборонено ветеринарним контролем – така свинина може йти на промислову переробку (наприклад, при виготовленні кормів для тварин). Крім того, неприємний запах може мати м’ясо, яке почало псуватися.

Шкода свинини

Як і інші продукти тваринного походження, свинина містить як ненасичені, і насичені жири. Надлишок останніх в організмі здатний призводити до підйому ліпопротеїнів низької щільності та підвищення ризику серцево-судинних захворювань. Американська кардіологічна асоціація рекомендує вживати трохи більше 13 г насичених жирів щодня.

Червоне м’ясо, як свинина, може становити частину збалансованої дієти. Але вживання великої кількості червоного та переробленого (збереженого шляхом копчення, соління, засолювання або додавання консервантів) м’яса збільшує ризик розвитку деяких видів раку, попереджають експерти Національного інституту онкології (США). Вчені відзначають: необхідні додаткові дослідження, щоб зрозуміти, як червоне та перероблене м’ясо впливає на ризик розвитку онкологічних захворювань. Підвищений ризик можна пояснити вмістом заліза та жиру у червоному м’ясі та/або сіллю та нітратами/нітритами у переробленому. Також, коли м’ясо готується за високих температур, утворюються речовини, які можуть викликати рак.

В’ялена та копчена свинина, а також приготовлені з неї продукти на зразок бекону або шинки часто містять дуже багато солі. Також обмежені дані свідчать про можливий негативний вплив вживання переробленої свинини на метаболізм глюкози та інсуліну.

У поодиноких випадках м’ясо свинини може викликати алергію. За даними NY Allergy & Sinus Centers, симптомами бувають:

• шкірні реакції;
• шлунково-кишкові прояви, включаючи нудоту, блювання та спазми;
• нежить або закладеність носа;
• невелике підвищення температури;
• утруднене дихання.

Також дуже небезпечно їсти сиру, недосмажену або недоварену свинину. У сирому м’ясі можуть бути паразити і бактерії, що викликають серйозні інфекції у людини. Серед найнебезпечніших – паразитичні хробаки трихінели. М’ясо свинини є одним з основних джерел зараження трихінельозом, найчастіше люди заражаються при вживанні недовареного або недотушенного.

Крім того, важливо пам’ятати, що сире м’ясо – продукт, що швидко псується. При порушенні термінів та умов зберігання у свинині досить швидко починаються процеси гниття, розвиваються патогенні мікроорганізми, здатні стати причиною харчових отруєнь та гострих кишкових інфекційних захворювань. Щоб купити якісний та безпечний для здоров’я продукт, важливо вибирати м’ясо особливо ретельно.

Як вибрати хорошу свинину: 5 порад:

1. Свіжа (охолоджена) пружна свинина, має легкий м’ясний запах, а при натисканні швидко повертається в початкову форму.
2. Хороша свинина – рожева чи червонувата, відтінок може бути світлішим або темнішим залежно від частини тушки та віку тварини. М’ясо дорослих тварин щільне, світло-червоного кольору з помітною мармуровістю. М’ясо поросят і підсвинків (молодих свиней), як правило, світліше.
3. Наявність білого нальоту свідчить, що м’ясо почало псуватися.
4. На розрізі шматок свинини має бути трохи вологим, але не липким. М’ясний сік має бути прозорим.
5. При покупці свинини в заводській упаковці слід звернути увагу на дату виготовлення та термін придатності, а також рекомендовані умови зберігання.

Користь свинини

Свинина – хороше джерело білка, багатого незамінними, тобто амінокислотами, що не виробляються в людському організмі. Наприклад, у 100 г пісної свининої вирізки – більше 26 г білка. Також у свинині присутні:

• кальцій;
• залізо;
• фосфор;
• калій;
• магній;
• натрій;
• цинк;
• мідь;
• марганець;
• селен;
• вітаміни А, Е, D та групи В.

Серед останніх дієтологи особливо виділяють вітамін B12, який сприяє регулюванню життєдіяльності нервових клітин головного мозку та міститься у продуктах тваринного походження. Також вітаміни групи В допомагають створювати та відновлювати ДНК клітин, виробляти гормони та еритроцити – червоні клітини крові.

У свинині багато олеїнової кислоти, що вважається однією з найцінніших і корисних для здоров’я ненасичених жирних кислот.

Свинячий бульйон, холодець, а також страви, що готуються при гасінні м’яса з хрящами та кістками, містять колаген – білок, що становить основу сполучної тканини. Дослідження показують, що вживання з їжею достатньої кількості колагену допомагає зміцнити та зберегти здоров’я волосся та шкіри. Також він корисний здоров’ю суглобів.